云南迪庆藏区见闻：藏餐“谱”新

作者 保旭 缪超

传统如糌粑、琵琶肉、土锅子、水闷粑粑、酥油奶渣、大麦稀饭……，新品如香酥排骨、红烧牛肉、傣味凉拌木耳、素炒茼蒿菜……，这些菜品构成了如今香格里拉大多数藏餐厅的“新菜谱”，其中最为吸睛的是“牦牛肉刺身”。

资料图：民众制作风干牦牛肉。中新社记者 江飞波 摄

位于青藏高原东南缘、横断山脉腹地的云南省迪庆藏族自治州香格里拉市，历史上曾是茶马古道重镇，汇聚着四方来客，生活着藏、汉、纳西、彝、白等民族。

受茶马古道影响，香格里拉自古展现出包容与开放的秉性。近年来，随着交通改善、旅游发展，这种秉性正逐渐体现在藏餐厅“新菜谱”之上。

今年50岁的乃尼玛年轻时是一位乡村大厨，村里有红白喜事，都愿意请她掌勺，“香格里拉藏餐以炖、煮为主，烹饪简单，我当时会做红烧牛肉、油炸排骨，所以村里人喜欢。”

也正是在乃尼玛年轻时，香格里拉凭借独克宗古城、雪山、冰川、峡谷、森林、草甸、湖泊等招揽中外游客。那以后，藏餐厅如雨后春笋般在香格里拉出现。

数年前，乃尼玛在独克宗古城开了一家藏餐厅，“我有传统手艺，但要满足游客的口味，藏餐需要在传统上创新。”

于是，她从内地请来一名汉族厨师，一同研发出新菜谱。除藏餐美食之外，还有汉、纳西、傈僳、傣等民族菜品。

在乃尼玛餐厅大受欢迎的同时，距离不远处的另一家藏餐厅，因推出牦牛肉火锅，生意也颇为红火。

餐厅主人次仁卓玛学习内地火锅做法，让青菜、薄荷、萝卜、茼蒿等蔬菜在牦牛肉火锅里，迸发出鲜香。

次仁卓玛说，在高海拔地区生活劳动，藏族需要摄入大量肉食与酥油茶。“另一方面，因气候和交通，香格里拉没有蔬菜。”

这些年，藏区交通条件得到极大改善，品种繁多的蔬菜、水果出现在香格里拉的菜市场里。与此同时，当地人还学会利用大棚技术在气候稍暖的河谷地区种植生产出了蔬菜。

记者在香格里拉发现，目前，蔬菜在藏餐厅的菜谱上占据近三成比例。

与所有香格里拉藏餐厅一样，扎西培楚家的藏餐厅也对菜谱进行了创新，不仅如此，他们还在当地率先试水“生态餐厅”。

“藏族的观念里，所有东西都不是上天单独赐予人类的，应该被鸟、虫等万物享用。”扎西培楚说，“所以农民们不会在农业生产中用农药化肥，这为我们的生态餐厅提供了支撑。”

“藏族有自然崇拜，认为万物有灵，因此藏族人对自然的索取遵循着适度原则。”扎西培楚说，“老一辈人常常把我们拉到身边，问我们生意经营怎么样，最后会告诫：够就好，不要追求那么多，适度就好。”(完)

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