清明节将至 广东台山烧猪热销

作者 李晓春 郭军

中国中央电视台纪录片《舌尖上的中国》栏目第五集“厨房的秘密”中，对广东顺德均安蒸猪的制作过程进行了报道，而在毗邻顺德的广东台山，色香味俱佳的烧猪腌制过程与均安蒸猪有异曲同工之处，刚烤好的烧猪拥有金黄色的酥皮，被当地人称为“金猪”。

记者近日从当地了解到，台山烧猪以往多数出现在开工庆典或重大活动的祭祀仪式上，如今已成为台山的一道传统名菜，是台山多数宴席必备的粤式烧腊之一，更是多数台山人清明祭祖扫墓的必备祭品。清明将至，台山承接烧猪预订的店家忙得不可开交，个别店家单日的预订量多达几十头。

“要想把烧猪做到好吃，选材、腌制、火候、工序等环节最为关键，每一个环节必须严格把关。”据台山四九镇拥有40多年制作烧猪经验的黄长达师傅介绍。优选35至45公斤的农家土猪，宰杀好后冲洗干净，挂起来沥干水分再进行剔骨和改刀。而剔骨和改刀，正是考验一个烧猪师傅基本功的时候，哪里该下刀、哪里该剔骨已完全印在师傅的脑海里，整个过程下来最快也要近20分钟，一招一式就像金庸笔下的刀诀一样，很有规律和先后顺序。这个工序完成后，要进行腌制，多数以曲酒、沙姜粉、五香粉、盐、柱候酱或面豉酱等配料，通过抹、擦、搓等手法，让整体均匀入味，腌制时间控制在40至60分钟。腌制好的猪，用短木棍撑好后，用钩子倒着挂起来，用刀将猪皮从上而下刮一次，以便第一次入炉焗皮时毛孔得以全部打开。

目前，台山用来烤烧猪的有电炉、煤气炉、柴炉、炭炉，而柴炉最为传统。以电炉为例，炉内的温度控制在250℃左右，将猪挂进炉里进行第一次焗皮，25分钟左右，猪皮开始呈黄蜡色，抬出后用钉插在猪皮上均匀地扎出许多小孔，使猪油不断渗出，然后用冷水快速冲洗猪皮。

第二次焗皮，控制在10分钟左右，抬出后对第一次扎不到位的地方进行补戳，戳完之后用浙醋和淡盐水抹遍全身的猪皮，在烤制过程中起到酥脆的效果。

第三次焗皮，温度要提升到300℃，约需要20分钟，猪皮逐渐呈金黄色的疙瘩状。(头三次焗皮后，若发现焗得不到位的地方还需进行第四甚至第五次焗皮。)

最后一次是焗熟，温度要控制在200℃左右，约需35～40分钟，有经验的师傅能从观色、闻香等细节上来判断烧猪的熟透度。刚出炉的烧猪香气四溢，夹杂着猪肉香、柱候酱味、五香粉等多种味道，但需挂在一旁摊凉，才能将烧猪皮酥、脆等特点表现出来。

此外，台山人还会将烧猪肉、烧猪骨分别做成菜、汤和粥，如香芹炒烧猪肉、萝卜仔荷兰豆烧猪肉炒荞、烧猪肉焖生蚝、烧猪肉焖香芋、咸虾酱蒸烧猪肉、烧猪骨煲菜干汤、烧猪骨煲老江菜(崩大碗)汤、烧猪骨煲粥等。

烧猪肉对于台山人乃至广府人来说，是最熟悉不过的味道。这味道，已经在漫长的时光中和故土、乡亲、念旧、勤俭、坚忍等情感和信念混合在一起，才下舌尖，又上心间。无论身居何处，像台山烧猪肉这些家乡熟悉的味道，多少海内外台山人为之魂牵梦绕，饮食习惯的潜移默化，从生活融入了生命，总会在不经意的地方，留下痕迹。(完)

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